Camembert Isigny Weichkäse

Frankreich

Der Camembert ist einer der berühmtesten Käse der Welt. Er stammt aus der Pays d´Auge, einer Landschaft in der Normandie die sich über die Départements Calvados und Orne und ein Stückchen in der Eure erstreckt. Die Landschaft ist mit den Orten Camembert, Livarot und Pont-l’Évêque ist in die Käsegeschichte eingegangen. Unser Camembert Isigny kommt aus dem Ort Isigny-sur-Mer, eine französische Gemeinde im Département Calvados in der Region Normandie. Diese Herkunft verleiht ihm seinen unverwechselbaren Camembert-Charakter. Die Region Isigny war bis zum Rückzug des Meeres im 16. Jahrhundert eines der größten Feuchtgebiete Europas. Es hinterließ einen Lehmboden mit reichhaltigen Schwemmland-Sedimenten, auf denen reichlich grünes Gras wächst. Seit Jahrhunderten produzieren die Milchbauern der Region außergewöhnlich feine Milch und verdienen sich einen guten Ruf für Qualität.

mikrofiltrierte KuhMILCH* , Meersalz, Milchsäurekulturen, tierisches Lab, Festigungsmittel: Calciumchlorid

Dank des salzigen Meerwassers des Kanals in Kombination mit frischem Wasser von der Cotentin-Halbinsel und den Bessin-Sümpfen ist das Klima in der Region mild und feucht. Die Kühe, die auf diesen Weiden weiden, fressen Gras, wodurch ihre Milch reich an Mineralsalzen und Spurenelementen ist. Die mikrofiltrierte Milch wird auf 34°C erwärmt und mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt. Die Gallerte wird vorsichtig mit einer Käseharfe geschnitten. Der so entstandene Käsebruch wird nun mit speziellen Schöpfkellen in die kleinen perforierten Käseformen gefüllt. Nach dem Abtropfen der Molke werden die Käse dann zum Trocknen auf Gitter gesetzt. Dann werden sie trocken gesalzen und kommen in die Reiferäume. Am 12. Tag kann der Käse in seine traditionelle Holzkiste verpackt werden, in der er weiter reift.

Durch das schonende Verfahren der Mikrofiltration behält die Milch einen gewissen Rohmilchgeschmack. Der Camembert wird in Frankreich auf dem Deckel liegend versandt. So sollte er auch bis zum Verkauf an den Kunden gelagert werden. Denn derart gelagert sackt der Camembert-Teig in den Deckel und wenn man ihn öffnet hat der Käse eine schöne, volle Oberseite. Mit dieser präsentiert man ihn auch.